acrylamide

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Une acrylamide est une molécule de Maillard qui se forme dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température, notamment la friture, la cuisson au four, le rôtissage mais aussi la transformation industrielle à plus de 120 °C. Il est génotoxique (endommage l’ADN) et augmente les risques de cancers dans toutes les catégories de populations étudiées. Les types d’aliments qui contribuent le plus à l’exposition à l’acrylamide sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés, les pains grillés ou frais.